Im Herbst kommt irgendwann dieser Moment. Man beißt in einen Apfel und erinnert sich plötzlich daran, wie gut Äpfel wirklich schmecken können. Oh, diese Säure, Würze, Süße, und dann ist da noch dieser gewisse Hauch von Wiese und Sonne. Ist es nicht wunderbar? Am intensivsten ist dieser herbstliche Apfelmoment meist mit einem frischen Apfel im Garten oder vom Wochenmarkt. Im Supermarkt liegen auch um diese Jahreszeit meist leider nur die üblichen glänzenden Verdächtigen in der Kiste. Elstar, Braeburn, Gala und Jonagold warten gut ausgeleuchtet in der Obstabteilung auf Käufer*innen.

Dabei wachsen allein in Deutschland weit über tausend Apfelsorten. Viele davon auf alten Streuobstwiesen, wo das Fallobst im Gras liegt und auf Wespen und anderes Getier wartet. Doch was ist eigentlich an den alten Sorten dran? Helfen sie wirklich bei einer Apfelallergie und warum werden sie in Zeiten der Klimakrise plötzlich so wichtig? Diesen Fragen wollte ich schon länger mal auf den Grund gehen. Die Antworten, die mir begegnet sind, teile ich heute mit euch.

Was ist eine "alte" Apfelsorte?

Erstmal wollte ich natürlich wissen, wovon überhaupt die Rede ist, wenn man von "alten Sorten" spricht. Eine feste Definition gibt es dafür nämlich tatsächlich gar nicht. Meist sind einfach die Sorten gemeint, die entstanden sind, bevor der Obstbau hierzulande auf Plantagen mit niedrigen Bäumen und wenigen Hochleistungssorten umgestellt wurde. Viele der alten Sorten tragen Namen, die an alte Gutshäuser erinnern. Prinz Albrecht von Preußen ist zum Beispiel so eine oder Freiherr von Berlepsch. Einige von ihnen waren früher nur in einzelnen Landstrichen beliebt und sind außerhalb davon heute so gut wie unbekannt. Außer bei einigen Forschenden, die sich speziellmit der Welt der alten Apfelsorten auseinandersetzen.

Mir gefällt dazu der Hinweis des NABU, dass jede alte Sorte irgendwann selbst eine Neuzüchtung war. Alt ist also keine Qualität an sich. Spannend werden die Sorten vor allem durch das, was sie über Generationen mitgebracht haben. Trotz der starken Vereinheitlichung im Erwerbsobstbau gibt es in Deutschland laut NABU noch rund 3.000 Obstsorten, darunter etwa 1.400 Apfelsorten (NABU, Tausenderlei Äpfel und Birnen ¹). Das ist eine Vielfalt, von der ich ehrlich gesagt beim Einkaufen kaum etwas mitbekomme. Selbst auf dem schon erwähnten Wochenmarkt.

Warum liegen im Supermarkt immer dieselben Apfelsorten?

Weltweit gibt es schätzungsweise rund 20.000 Apfelsorten. Dass im Handel nur eine Handvoll davon auftaucht, hat ganz nüchterne wirtschaftliche Gründe. Die modernen Sorten lassen sich leichter ernten als viele alte Sorten. Diese wachsen oft auf Hochstämmen, mit einer Krone, die rund zwei Meter über dem Boden liegt (BMEL-Forschungsmagazin 2016 ²) Wenn ihr schon mal mit einer wackeligen Leiter unter einem alten Apfelbaum gestanden habt, wisst ihr, warum Plantagen lieber auf Bäume setzen, die ganz bequem im Stehen abgeerntet werden können.

Die Zahlen des Julius Kühn-Instituts zeigen, wie klein die Sortenauswahl im Anbau inzwischen geworden ist. Auf drei Vierteln der deutschen Apfelanbaufläche stehen gerade einmal zehn Sorten (Julius Kühn-Institut, Tagungsband Obstsortenvielfalt 2017 ³) Dazu kommt etwas, das mich sehr überrascht hat. Viele scheinbar unterschiedliche Neuzüchtungen gehen auf dieselben wenigen Elternsorten zurück. Der Pomologe Hans-Joachim Bannier hat rund 500 Züchtungssorten aus aller Welt untersucht und beschreibt eine genetische Verengung, wie es sie vorher nie gegeben hat (Bannier, Streuobsttagung LfL Bayern 2018 ⁴) Im Grunde sieht die Obsttheke also bunter aus, als sie genetisch ist.

Apfel am Baum.

Helfen alte Apfelsorten bei einer Apfelallergie?

Kommen wir zu einem Punkt, der mich ganz besonders interessiert hat. Viele Menschen mit Birkenpollenallergie reagieren nicht nur im Frühling auf die Pollen, sondern das ganze Jahr über auch auf rohe Äpfel. Einige von euch kennen das vielleicht. Ihr beißt hinein und kurz darauf kribbelt und juckt es an den Lippen, auf der Zunge oder im Hals. Dahinter steckt eine Kreuzallergie. Das Apfeleiweiß Mal d 1 ist dem Birkenpollenallergen so ähnlich, dass das Immunsystem die beiden verwechselt und auf den Apfel genauso reagiert wie auf die Pollen. Eine gute Nachricht ist, dass dieses Eiweiß beim Erhitzen zerstört wird. Apfelmus, Bratapfel und Apfelkuchen bereiten Betroffenen daher in der Regel keine Schwierigkeiten (SRF Wissen ⁵).

Allerdings wollen die meisten natürlich auch gerne mal einen rohen Apfel genießen. Und da sieht es etwas anders aus und alte Sorten könnten könnten hier eine echte Alternative darstellen. Allergiker*innen berichten immer wieder, dass sie alte Sorten deutlich besser vertragen als moderne. Der BUND Lemgo sammelt solche Erfahrungen seit 2005 in einer Liste, in die Personen eintragen, welche Sorten bei ihnen gut gehen und welche nicht. Besonders häufig als gut verträglich genannt werden Freiherr von Berlepsch und Rote Alkmene, außerdem Gloster, die streng genommen eher eine Sorte aus der Mitte des 20. Jahrhunderts ist (Spektrum der Wissenschaft ⁶). Die Liste ist das perfekte Beispiel für gelebtes Wissen. Lange bevor die Forschung anfing, sich mit der Thematik zu beschäftigen, haben Menschen einfach ausprobiert und ihre Erfahrungen mit anderen geteilt.

Bleibt die Frage, warum alte Sorten so oft besser vertragen werden. Lange mussten dafür die Polyphenole als Erklärung herhalten. Das sind Pflanzenstoffe, die Äpfeln unter anderem ihren herben Geschmack geben und dafür sorgen, dass sie nach dem Aufschneiden braun werden. Alte Sorten enthalten meist deutlich mehr davon. Aus vielen modernen Sorten züchtete man sie dagegen regelrecht heraus. Äpfel mit mildem, gleichmäßig hellem Fruchtfleisch verkaufen sich einfach deutlich besser. Aus diesem Unterschied entstand die Vermutung, dass sich die Polyphenole beim Kauen mit dem Allergen Mal d 1 verbinden und es entschärfen, bevor es im Mund eine allergische Reaktion auslösen kann.

Neuere Forschungsergebnisse der Universität Hamburg zeichnen jedoch inzwischen ein etwas anderes Bild. Zwar haben traditionelle Sorten tatsächlich meist (nicht immer) höhere Polyphenolgehalte. Eine Reaktion der Polyphenole mit dem Allergen beim Reinbeißen spielt aber praktisch keine Rolle. Wichtiger scheint zu sein, dass in kommerziellen Sorten schlicht mehr Mal d 1 steckt als in traditionellen (Buchweitz, Sachstand zur Ursache der Apfelallergie 2024 ⁷). Die Beobachtung der Betroffenen stimmt also häufig. Die Wissenschaft musste lediglich die Erklärung dahinter nochmal neu sortieren.

Eine Beobachtungsstudie von Forschenden der Charité um Karl-Christian Bergmann und Torsten Zuberbier ist ebenfalls richtig spannend. Die Teilnehmenden aßen über Monate regelmäßig allergenarme Äpfel. Viele von ihnen entwickelten mit der Zeit eine bessere Toleranz und vertrugen danach teilweise sogar Sorten, die vorher Beschwerden ausgelöst hatten (Bergmann et al., Erwerbs-Obstbau 2020 ⁸). Für Menschen, die Äpfel vermissen, sind das ziemlich gute Aussichten.

Hinweis: Man nicht pauschal sagen, dass alle Allergiker*innen alte Sorten grundsätzlich besser vertragen. Manche alten Sorten können ebenfalls Beschwerden auslösen, während manche neuere unter Umständen gut vertragen werden. Probiert die unterschiedlichen Sorten daher vorsichtig und in kleinen Mengen aus, wenn ihr eine Apfelallergie habt. Bevor man sich durch die Streuobstwiesen futtert lohnt sich zudem der Gang zum*zur Allergolog*in.

Was ist mit dem Histamin?

Apfelallergie und Histaminintoleranz werden gerne in einen Topf geworfen, dabei handelt es sich tatsächlich um zwei ganz unterschiedliche Baustellen. Bei der Allergie reagiert das Immunsystem auf ein bestimmtes Eiweiß. Bei einer Histaminintoleranz kann der Körper Histamin aus der Nahrung nicht schnell genug abbauen. Für Menschen mit Histaminintoleranz kommt hier eine entspannte Nachricht: Äpfel gelten unabhängig von der Sorte als histaminarm und stehen im Merkblatt der Schweizerischen Interessengemeinschaft Histamin-Intoleranz bei den gut verträglichen Lebensmitteln (SIGHI, Merkblatt histaminarme Ernährung 2021 ⁹. Die alten Apfelsorten haben hier somit keinen besonderen Vorteil, abgesehen davon, dass viele von ihnen besser schmecken als die bekannten Supermarktäpfel.

Blühende Apfelbäume im Alten Land.

Robust durch die Klimakrise

In unseren Gärten machen sich die Klimaveränderungen jedes Jahr deutlicher bemerkbar. Lange Trockenphasen, Starkregen und späte Fröste mitten in die Blüte hinein beeinflussen auch die Apfelernte. Viele achten beim Gärtnern daher inzwischen mehr darauf, dass ihre Pflanzen diese Einflüsse abkönnen. Der Geschmack und die Optik folgen dann erst an zweiter und dritter Stelle. Vor genau dieser Herausforderung steht auch der gewerbliche Obstbau.

Viele moderne Sorten sind empfindlich, weshalb zahlreiche Obsthöfe zu Pflanzenschutzmitteln greifen. Unter den alten Sorten gibt es dagegen etliche, die über Generationen auf Streuobstwiesen ohne viel Pflege durchgehalten haben. Der Pomologe Hans-Joachim Bannier, den ich oben schon erwähnt habe, pflegt in Bielefeld das Obstarboretum Olderdissen, eine private Sortensammlung mit rund 350 Apfelsorten (Journal für Kulturpflanzen, Obstarboretum Olderdissen ¹⁰). Seit 1995 kommt er dort ganz ohne Fungizide aus und beobachtet enorme Unterschiede darin, wie gut die einzelnen Sorten mit Krankheiten zurechtkommen. Verklären sollte man das natürlich dennoch nicht. Längst nicht jede alte Sorte ist automatisch widerstandsfähig und es gibt auch robuste Neuzüchtungen, die mit deutlich weniger Pflanzenschutz auskommen.

Der eigentliche Schatz liegt (wie so oft) in der Vielfalt selbst. Das Land Baden-Württemberg setzt in seiner Strategie zur Anpassung an den Klimawandel ausdrücklich auf alte Sorten als Genpool. Aus ihm lassen sich Linien auswählen, die mit Wetterextremen besser zurechtkommen. Als Beispiel nennt die Strategie die Züchtung spätblühender Apfelsorten, deren Blüten seltener erfrieren (Anpassungsstrategie Baden-Württemberg 2023 ¹¹).

Das Kompetenzzentrum Obstbau Bodensee prüfte alte Streuobstsorten deshalb gezielt auf ihre Krankheitsanfälligkeit, um robuste Kandidaten für die Züchtung zu finden. Aus dem Abschlussbericht geht unter anderem hervor, dass in der Regel 20 Jahre oder mehr vergehen, bis eine neue Apfelsorte fertig ist (KOB Bavendorf, Abschlussbericht Robuste Apfelsorten 2021 ¹²). Das ist ungefähr so lange, wie es Sounds Vegan gibt. Bei so langen Zeiträumen kann die Züchtung nur mit dem arbeiten, was heute noch auf den Wiesen steht. Die alten Sorten sind sozusagen der Baukasten, aus dem die robusten Äpfel von morgen entstehen. Jede Sorte, die still auf einer verwilderten Wiese verschwindet, fehlt darin für die nächsten Jahrzehnte.

Streuobstwiesen als Lebensraum

Ich lebe seit vielen Jahren vegan. Dazu gehört für mich auch, meinen Garten so insektenfreundlich wie möglich zu gestalten. Ohne Insekten gäbe es kaum Obst und Gemüse und damit auch nicht genug zu essen. Man könnte das also durchaus als puren Eigennutz bezeichnen. Schon aus diesem Blickwinkel liegt für mich auf der Hand, wie wertvoll Streuobstwiesen sind. Wenn ich den Apfelanbau als Ganzes betrachte, ist das für mich einer seiner schönsten Aspekte. Alte Apfelsorten und Streuobstwiesen gehören nämlich zusammen. Die hochstämmigen Bäume stehen locker verteilt im Grünland, darunter wird gemäht oder beweidet, und gespritzt wird in der Regel nicht. Im Frühling summt es in den Blüten, im Sommer nisten Vögel in Baumhöhlen, und im Herbst feiern Schmetterlinge und Wespen ihr Fest im Fallobst.

Der NABU zählt die hochstämmigen Streuobstbestände mit rund 5.000 Tier- und Pflanzenarten zu den artenreichsten Lebensräumen Mitteleuropas. Ein guter Tipp ist hier das NABU-Qualitätszeichen für Streuobstprodukte. Wenn ihr Apfelsaft mit diesem Siegel kauft, unterstützt ihr Erzeuger*innen, die solche Wiesen pflegen und dafür faire Preise bekommen (NABU, Qualitätszeichen für Streuobstprodukte ¹³). Das ist wichtiger, als es klingt, denn eine Wiese, deren Obst niemand mehr abnimmt, wird früher oder später gerodet oder verbuscht. Das trägt dazu bei, dass die alten Apfelsorten nach und nach verschwinden.

Alte Sorten finden

Dass ich im Supermarkt selten bis gar keine alten Apfelsorten finde, habe ich inzwischen akzeptiert. Deutlich bessere Chancen habt ihr auf Wochenmärkten, in Hofläden und bei Obstbäuer*innen aus eurer Region. Die haben häufig ältere Sorten im Sortiment. Auch wenn die Äpfel manchmal kleiner oder nicht ganz rund gewachsen sind, lohnt es sich meistens, sie zu probieren. Und ganz ehrlich: Mir ist ein Apfel mit "Charakterfältchen" ohnehin viel sympathischer als ein gewachster, polierter und eingeschweißter "Einheitsapfel" aus der Kühltheke.

Werft am besten jetzt im Herbst mal einen Blick in den Veranstaltungskalender eures Ortes. Pomologen-Vereine, NABU- und BUND-Gruppen laden im Moment wieder zu Apfeltagen und Sortenausstellungen ein, bei denen ihr euch durch die Sorten probieren könnt. Ihr könnt bei diesen Treffen auch häufig Äpfel von einem unbekannten Baum aus dem eigenen Garten bestimmen lassen. Viele Streuobstinitiativen bieten zudem Baumpatenschaften an oder suchen helfende Hände für die Ernte, was nebenbei ein ziemlich schöner Herbstnachmittag sein kann.

Wenn ihr zu den Glücklichen gehört, die selbst einen Garten haben, könnt ihr sogar noch einen Schritt weiter gehen und einen Hochstamm einer alten Sorte pflanzen. Baumschulen mit Schwerpunkt auf alten Obstsorten beraten euch, welche Sorte zu eurer Region und dem Boden dort passt. Regionale Sorten haben den Vorteil, dass sie an das örtliche Klima oft schon gewöhnt sind. Zwar ist ein Hochstamm eher ein Geschenk an euer Zukunfts-Ich und die Vögel in der Nachbarschaft, doch die Geduld lohnt sich auf alle Fälle und gut für das Klima ist das Pflanzen von Bäumen ohnehin.

in Stück Kulturgeschichte zum Essen

Je länger man sich mit alten Apfelsorten auseinandersetzt, desto klarer wird dass es sich um ein Stück Kulturgeschichte zum Essen handelt. Für Menschen mit Allergien können sie die Tür zurück zum rohen Apfel öffnen. Ihren größten Wert sehe ich jedoch in der genetischen Vielfalt, die der Obstbau braucht, um mit dem Klimawandel Schritt zu halten. Und ganz nebenbei zählen die Streuobstwiesen, auf denen sie wachsen, mit allem, was dort summt und krabbelt, zu den artenreichsten Lebensräumen, die wir in Mitteleuropa noch haben. Mein Plan für diesen Herbst steht jedenfalls. Ich will mich durch so viele alte Sorten probieren, wie ich finden kann, und dabei ganz bewusst in die schiefen Äpfel mit den Lachfältchen beißen.