Vegane Quiche Lorraine
Rezept für 4 Portionen
Dass ich Quiche liebe, habe ich euch hier schon mehr als einmal verraten. Zwei Rezepte findet ihr bereits auf Sounds Vegan. Trotzdem hat bisher die berühmteste aller Quiches gefehlt. Heute ist die Quiche Lorraine dran, natürlich in einer veganen Version. Bevor es ans Backen geht, erzähle ich euch, woher dieses Gericht kommt und wie aus einem einfachen Essen der Landbevölkerung ein Klassiker auf Buffets in aller Welt wurde.
Woher kommt die Quiche?
Die Quiche stammt aus Lothringen, der Region im Nordosten Frankreichs an der Grenze zu Luxemburg, Deutschland und Belgien. Ursprünglich war sie ein Essen der einfachen Leute. An den Tagen, an denen im Dorf Brot gebacken wurde, hat man einen Rest Brotteig flach gedrückt und im gemeinsamen Backofen mitgebacken. Die erste schriftliche Spur stammt vom 1. März 1586 aus dem Haushalt von Herzog Karl III. von Lothringen, kurz darauf taucht die Quiche auch in Nancy auf 1.
Die ursprüngliche Quiche Lorraine galt als ein relativ schlichtes Gericht. Auf den Teig kamen Eier, dicke Sahne und geräucherter Speck. Käse gehörte ursprünglich nicht hinein. Inzwischen geben aber auch viele Familien in Lothringen Gruyère dazu, und französische Kochschulen lehren die Quiche Lorraine ebenfalls mit Käse 2. Kommen Zwiebeln dazu, heißt sie streng genommen Quiche Alsacienne, nach dem benachbarten Elsass 3.
Wie kam die Quiche Lorraine zu ihrem Namen?
"Lorraine" ist einfach das französische Wort für Lothringen. Spannender ist das Wort "Quiche". Es kommt aus dem Lothringisch-Fränkischen, einem deutschen Dialekt, der im Norden Lothringens gesprochen wurde und ist eng mit unserem "Kuchen" verwandt. Gemeint war damit alles, was aus Teig im Ofen gebacken wurde, egal ob süß oder herzhaft. Im französischsprachigen Süden der Region sagten die Menschen dagegen bis ins 19. Jahrhundert "galette" oder "tarte de ménage" 4.
Im Internet werdet ihr beim Stöbern vielleicht schon auf Quellen gestoßen sein, die behaupten, die Quiche sei eigentlich ein deutsches Gericht. Das stimmt jedoch tatsächlich nur zur Hälfte. Lothringen war über Jahrhunderte ein eigenständiges Herzogtum, in dem im Norden ein deutscher Dialekt und im Süden Französisch gesprochen wurde. Die Quiche ist also ein echtes Kind dieser traditionsreichen Grenzregion.
Warum wurde die Quiche so beliebt?
Das Wort Quiche breitete sich nach und nach aus. 1605 taucht es zum ersten Mal im lothringischen Dialekt auf, 1805 im Französischen und 1925 als "quiche lorraine" im Englischen. Die britische Kochbuchautorin Elizabeth David veröffentlichte schon 1951 in "French Country Cooking" ein Rezept für eine Kartoffel-Quiche. Der US-amerikanische Kochbuchautor James Peterson erzählt, dass Quiche Ende der 1960er-Jahre als ausgesprochen raffiniert galt. Mit dem satirischen Bestseller “Real Men Don’t Eat Quiche” von Bruce Feirstein galt sie ab 1982 dann als Inbegriff des Gehobenen und Affektierten.
In den 1970er-Jahren war Quiche vor allem bei gesundheitsbewussten Menschen gefragt, weil es sie oft in vegetarischen und fettarmen Varianten gab 5. Ich glaube, ihr Erfolg hat aber auch ganz praktische Gründe. Eine Quiche verträgt fast jede Füllung und schmeckt warm genauso gut wie kalt. Dass sie sich für die Resteverwertung eignet, wussten die Leute in den lothringischen Dörfern ja schon vor über 400 Jahren.
Mein Rezept für vegane Quiche Lorraine
Als Grundlage dient meine klassische vegane Quiche. Den Speck ersetzt ihr mit knusprig angebratenem Räuchertofu. Aus Kichererbsenmehl und Hafersahne wird ein cremiger Guss, der beim Backen schön stockt. Muskatnuss gehört wie beim Original dazu. Kala Namak, ein Schwefelsalz, sorgt für den typischen Ei-Geschmack.
Zutaten für 4 Portionen (Quicheform mit ca. 26 cm Durchmesser)
Teig
- 300 g Mehl (gemischt Vollkorn und Weißmehl)
- 125 g kalte Margarine
- ca. 100 ml kaltes Wasser
- 1/2 TL Salz
- etwas Kurkumapulver für die Farbe
Füllung
- 200 g Räuchertofu
- 1 EL Öl zum Anbraten
- 1 EL Sojasauce
- 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
- 1/2 Stange Porree
- 1/2 Gemüsezwiebel (optional)
Guss
- 1 Tasse Kichererbsenmehl (ca. 100 g)
- 1 Tasse Wasser (ca. 250 ml)
- 150 ml Hafersahne
- 1/2 TL Kala Namak (optional)
- Salz und Pfeffer
- 1 kräftige Prise frisch geriebene Muskatnuss
- optional: Chiliflocken
Zubereitung
- Mischt für den Teig Mehl, Salz und Kurkuma. Gebt die Margarine in kleinen Stücken dazu und arbeitet sie mit den Fingern ein, bis eine krümelige Masse entsteht. Fügt nach und nach das Wasser hinzu und knetet alles zu einem glatten Teig. Diesen stellt ihr anschließend für eine halbe Stunde abgedeckt in den Kühlschrank.
- In der Zwischenzeit schneidet ihr den Räuchertofu in kleine Würfel. Erhitzt das Öl in einer Pfanne und bratet die Tofuwürfel darin kräftig an, bis sie rundherum knusprig sind. Löscht sie vorsichtig mit Sojasauce und bestäubt sie mit geräuchertem Paprikapulver.
- Schneidet den Porree in feine Ringe und die Zwiebel in kleine Würfel. Dünstet beides in derselben Pfanne glasig, gebt es mit dem vorbereiteten Tofu und lasst alles zusammen abkühlen.
- Für den Guss verrührt ihr das Kichererbsenmehl, das Wasser und die Hafersahne mit dem Schneebesen zu einer glatten, klumpenfreien Masse. Schmeckt sie mit Kala Namak, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und nach Belieben Chiliflocken ab. Wichtig: Passt auf, dass sie euch nicht zu salzig wird. Wenn ihr Kala Namak verwendet, benötigt ihr etwas weniger normales Salz.
- Heizt euren Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vor. Rollt den Teig aus und legt die Quicheform damit aus, sodass ein Rand entsteht. Den Boden stecht ihr mehrmals mit einer Gabel ein.
- Verteilt die Tofu-Porree-Mischung gleichmäßig auf dem Teig, gießt den Guss darüber und streicht ihn schön glatt.
- Backt die Quiche 30 bis 35 Minuten, bis der Guss fest und die Oberfläche goldbraun ist.
- Lasst die Form auf einem Rost etwa 10 Minuten abkühlen. Anschließend könnt ihr die Quiche in Achtel schneiden. Am besten serviert ihr die Stücke mit einem Tortenheber.
Praktische Tipps für eure Quiche
- Zwiebeln weglassen: Wenn ihr es möglichst originalgetreu mögt, lasst ihr die Zwiebeln weg. Wenn ihr echte Käse-Fans seid, dürft ihr vor dem Backen etwas veganen Reibekäse über die Füllung streuen. Auch wenn in Lothringen da vermutlich einige die Stirn runzeln würden.
- Veganen Reibegenuss verwenden: Wenn ihr Lust auf mehr Gemüse habt, könnt ihr wie bei meiner Kartoffel-Quiche gelbe Paprika, Möhren oder ein paar Kartoffelwürfel ergänzen. Nehmt dabei am besten Gemüse, das nicht viel Wasser enthält, damit der Guss richtig fest wird.
- Varianten mit Dinkel und Kokos: Ihr backt lieber mit Dinkelvollkornmehl und Kokosöl? Dann nehmt den Mürbeteig aus meiner Gemüse-Quiche und backt die Quiche in der Springform 45 Minuten bei 180 °C.
- Quiche warm und kalt genießen: Die Quiche Lorraine schmeckt warm und kalt und eignet sich damit auch perfekt fürs Picknick oder das Mittagessen im Büro. Im Kühlschrank hält sie sich gut verpackt zwei bis drei Tage. Dazu passen ein grüner Salat und, ein schöner Cidre oder je nach Jahreszeit und Geschmack gerne auch Federweißer oder hessischer Apfelwein.
Guten Appetit!
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Fußnoten
- 1.
- 2.
- 3.
- 4.
- 5.
